Современная винодельческая технология сформировалась больше 7 тысячелетий назад.   Особенный энтузиазм в разработке и усовершенствовании этой технологии демонстрировали, конечно, древние греки. К слову сказать, Гомер в своей знаменитой Одиссее писал о вине 11 летней выдержки, у Горация встречается упоминание о шестидесятилетнем вине, а у Плиния Старшего — даже о вине двухвековой давности!

фото http://frequentphantasy.com/

От греков традиция перешла к римлянам, а из Рима распространилась в Галлию (то есть на территорию современной Франции). Галлы, привыкшие делать все по-своему, придумали бочки, в которых вино выдерживалось и зрело (до этого вино хранили в амфорах). Постепенно, вино завоевало популярность на всей территории современной Европы, при этом сохранилось интересное разделение: на климатически обделенном Севере, где собственных виноградников не было, предпочитали крепкие напитки и вина с высоким содержанием спирта, способные к длительному хранению и выдержке. На Юге, где тоже были не дураки выпить, а виноград всегда имелся под рукой, особым успехом пользовались вина полегче. Именно отсутствие собственных виноградников, подвигло англичан активно участвовали в создании рецептуры и вообще ввести в моду такие прекрасные вещи, как портвейн, херес, мадеру, малагу и марсалу (и про это мы тоже расскажем в свое время).

Вино, напиток тонкий и деликатный, на его возможности и конечный вкус влияет огромное количество всяческих факторов. Тут важно все – от количества солнечных дней в году созревания винограда, до температуры помещения, в котором виноградный сок день за днем превращается в вино, и даже характер винодела. В общих чертах, технология производства вина разделяется на несколько этапов.

Сбор винограда.

Во многих регионах мира (например, в США), большую часть винограда собирают автоматическим способом.  Однако, чем старше лоза, тем больше к ней внимания, тем качественный виноград (и как следствие, вино из него). Плодоносить виноградная лоза начинает с 4 лет и живет потом при должном уходе до 100 -120 лет. Не удивительно, что собирая урожай с таких лоз, стараются сохранить каждую ягоду, буквально. Поэтому на самых лучших виноградниках старушки Европы по-прежнему применяют ручной труд.

Хорошие вина получаются от лоз старше 40 лет, а из винограда собранного с молодых лоз (до 10 лет) получается самое простое и дешевое вино.

Время сбора винограда (как правило, это период с августа по ноябрь) – эдакая «русская рулетка». С одной стороны, чем дольше ягода сидит на кусту, тем больше она накапливает в себе вкуса, аромата и сахара. С другой —  существует опасность наступления заморозков, дождей и прочих осенних неурядиц, которые могут привести к поражению ягоды серой гнилью и испортить весь урожай. Но, кто не рискует….

Гребнеотделение.

Гребень – это маленькая плодоножка, на которой сидит ягода винограда. В нем содержится очень большое количество танинов и горечи – это такая ложка дегтя, способная испортить самый изысканный вкус.  Поэтому при производстве правильного вина его обязательно отделяют –  вручную (что сами понимаете качественней и дороже) или автоматически.

Дробление.

Дальше виноград  дробят – то есть разрушают оболочку ягоды, чтобы выпустить наружу виноградный сок. Помните старый фильм с Челентано, где он босоногим мальчуганом топтался в огромной бочке? Все верно, раньше процесс дробления осуществлялся именно так вручную (то есть ногами).  Сегодня дроблением на крупных винных предприятиях занимаются специальные машины.  В результате получается виноградное сусло – сок вместе с мезгой (так называют кожицу и косточки после выдавливания сока).

Мацерация.

Как известно, виноград бывает черный (темный, красный) и белый. При этом виноградный сок в обоих случаях – жидкость светлая, лишенная цвета. Цвет вину добавляет виноградная шкурка, которая и делится красящими веществами. Поэтому красные вина делаются исключительно из красного (темного) винограда, а белые – из того и другого. Просто на определенном этапе красные вина настаиваются на шкурке и окрашиваются, а белые – не настаиваются и, следовательно, остаются бесцветными. Розовые вина также настаиваются – но совсем чуть-чуть. Самое расхожее заблуждение: розовые вина – это смесь красного и белого виноградного сока. Нет, нет и еще раз нет!

Мацерация – это как раз и есть процесс настаивание сусла на мезге. В это время красные  вина получают не только свой цвет, но и экстрактивные и ароматические соединения, а также полисахариды и минеральные вещества. Вино приобретает особенный, только ему свойственный вкус, аромат и…спирт.

Ферментация (брожение).

Одновременно с настаиванием на мезге вино начинает бродить. Любой алкоголь получается в результате жизнедеятельности дрожжей — они «поедают» сахар, а выделяют спирт. Таким не хитрым образом разрешается загадка: почему, чем слаще вино, тем оно крепче? Потому что наличие в ягоде большого количества сахара дает возможность виноделу получить много спирта.

В момент настаивания на мезге, в винном сусле начинают свою работу естественные  дрожи – то есть проживающие на виноградной шкурке.  Считается, что именно они в конечном итоге отвечают за особенный, индивидуальный региональный вкус.  Однако для того, чтобы лучше контролировать процесс ферментации (а следовательно, количества сахара и спирта в вине), производители иногда добавляют искусственно выведенные дрожжи – не такие индивидуальные, но зато надежно продолжающие свою работу даже при низких температурах, когда «дикие» дрожжи погибают толпами.

У красных вин процесс брожения занимает гораздо меньше времени, чем у белых.  Бродильные чаны оставляют открытыми, дрожжи активно взаимодействуют с кислородом и процесс происходит с ускорением — уже через день ферментация идет полным ходом. Причем чем выше температура – тем быстрее процесс брожения, меняя температуру, можно ускорять или затормаживать процесс. Когда винодел решает, что у вина уже достаточно крепкая «структура», и оно получило от мезги все что можно и нужно, брожение прекращают. Разным винам требуется разное время: Вальполичелло и Божоле проводят на мезге 4 дня, эльзасские Пино Нуары – около недели, Бароло и Каберне Совиньон – до четырех недель.

Брожение белых вин происходит  значительно дольше: дрожжей в соке, отжатом для белого вина и не имевшем контакта с мезгой,  меньше, а сахара больше. Поэтому процесс ферментации затягивается. При этом температуру в помещении, где происходит брожение белых вин, старательно контролируют и не повышают больше 18-20 градусов (тем самым еще больше замедляя процесс). Считается, что длительная ферментация идет белым винам только на пользу: они набирают  яркие фруктовые ароматы и оттенки.

Сера.

В современном винопроизводстве принято добавлять в вино серу – SO2. Сера выполняет роль консерванта – предотвращает процессы окисления, убивает лишние бактерии, чтобы процесс ферментации не вышел из под контроля, и не приобрел спонтанный характер.

Спуск вина с мезги.

В чанах, где происходит ферментация и настаивание вина снизу открывается хитрое отверстие и вино уходит, оставляя на дне мезгу. Ничего не пропадает зря – дальше мезгу прессуют, старясь не раздавить косточки, дающие горечь, а из отжатого сока  также производят вино – более вяжущее, насыщенное цветом. Или, например, граппу.

Вторая ферментация.

Весной начинается процесс второй ферментации – яблочно-молочной. Возникает она сама по себе из-за естественного повышения температуры воздуха или ее провоцируют искусственно. Этот процесс никак не связан с повышением количества спирта (вопрос со спиртом уже закрыт после первой ферментации)-  бактерии переводят яблочную кислоту в более мягкую молочную, в итоге снижая кислотность вина и добавляя маслянистый аромат. Этот этап нужен не всем – например, яблочно-молочную ферментацию совсем не используют при производстве ароматных белых сортов, таких как Рислинг, Шенен Блан или Совиньон Блан. Несмотря на высокую кислотность, в винах, сделанных из этих сортов, вторая ферментация может негативно воздействовать на их ароматический спектр. Яблочно-молочное брожение также считается нежелательным для тех вин, которые разливаются и продаются молодыми. Это большинство белых вин массового дешевого производства и легкие красные — Божоле (Beaujolais) или Дольчетто (Dolcetto).

Ассамбляж (или купаж).

Все существующие вина делятся на моносепажные (то есть состоящие только из одного сорта винограда, Шабли например) и ассамбляжные (в состав которых входит несколько сортов – это почти все вина из Бордо).  Для хорошего вина ассамбляж производят из смеси разных сортов винограда, но только 1 года урожая и с 1 территории. Ассамбляж призван подчеркнуть достоинства разных сортов винограда, объединив их в гармоничном букете. Купаж — штука гораздо проще. Купажированные вина также состоят из разных сортов винограда, но произведенных не только в разные года, но и с разных виноградников (а зачастую даже стран).  Основная задача купажа — усреднить разные характеристики отдельных сортов винограда, сделать вино проще и стабильнее.

Созревание.

Первоначально созревание вина происходит в бочках. И если вы думаете, что вот здесь наконец-то ничего уже не происходит, то вы глубоко ошибаетесь. В это время вино не только «подбирает» у бочек танины и особенный утонченный вкус. Периодически вина переливают из одних бочек в другие, чтобы освободить от осадка, или устраивают декантацию – раз в 3-6 месяцев.  Кроме того, в процессе хранения происходит оклейка – сверху в бочку с вином выливают смесь желатина и яичного желтка, которая, опускаясь, вниз цепляет на себя все лишнее. Не забываем и про «долю ангелов»:  вино хранится в бочке  от 3 до 18 месяцев, и за это время  около 3-5% вина  испаряется или впитывается, то есть в буквальном смысле исчезает. Чтобы восполнить потери на Ангелов, в бочки постоянно доливают новое вино.

От того, из какого материала состоит бочка, зависит дальнейший вкус вина. Например, дуб, в котором зреют красные вина, добавляет шоколадных и ванильных оттенков. Обожжённые специальном образом бочки дают ароматы корочки поджаренного хлеба, кофе, гвоздики, дыма, кедра и табака. Бетонные емкости, как им и полагается, нейтральны.

Основное старение вина происходит уже в бутылках. Считается, что вино достигает своего расцвета к 12-16 годам, а после 20 лет начинает увядать. У столовых вин лучшая жизненная пора -10-20 лет, а после 25 они начинают ухудшаться. Крепкие вина (мадера, токай) живут гораздо дольше и развиваются до 50-60 лет. Среди крепких вин своим долгожительством выделяется херес, который прекрасно себя чувствует до преклонных 160 лет.